Κάρβουνα ή μπρικέτες για ψήσιμο;

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στα ξυλοκάρβουνα και τις μπρικέτες;

Το ξυλοκάρβουνο είναι απανθρακωμένο ξύλο σπασμένο σε ακανόνιστα κομμάτια· οι μπρικέτες είναι ψιλό κάρβουνο συμπιεσμένο σε ομοιόμορφα σχήματα, συνήθως με συνδετικό υλικό. Το ξυλοκάρβουνο έχει μεγαλύτερη επιφάνεια και καθόλου συνδετικό, γι’ αυτό πιάνει γρηγορότερα, φτάνει σε υψηλότερη θερμοκρασία και αντιδρά μέσα σε λίγα λεπτά όταν ανοίγετε ή κλείνετε έναν αεραγωγό. Οι μπρικέτες είναι πυκνές και ομοιόμορφες: ανάβουν πιο αργά, σταθεροποιούνται σε πιο σταθερή θερμοκρασία και καίγονται με προβλέψιμο ρυθμό.

Το πρακτικό αντίτιμο είναι η στάχτη: το ξυλοκάρβουνο αφήνει λίγη, οι μπρικέτες περισσότερη λόγω του συνδετικού υλικού και των ορυκτών συστατικών, και σε μια ρηχή ψησταριά το στρώμα της στάχτης μπορεί να πνίξει τον αέρα αν δεν το σκαλίζετε. Κανένα από τα δύο δεν είναι καλύτερο γενικά και αφηρημένα· αποφασίζουν η ψησταριά, ο ψήστης και ο πελάτης.

Τι να αγοράσει μια ψησταριά ή ένα steakhouse;

Ψησταριές, steakhouse, σουβλατζίδικα, κεμπαπτζίδικα, κουζίνες με τσεβάπια και τουρκικά ocakbaşı αγοράζουν συνήθως ξυλοκάρβουνα, γιατί ο ψήστης θέλει φωτιά που ακούει τον αεραγωγό και καυτή θράκα για να πιάσει κρούστα το κρέας. Το πυκνό ξυλοκάρβουνο μικραίνει τη διαφορά από τις μπρικέτες στη διάρκεια καύσης: το Marabu κρατά στρώμα θράκας έως περίπου 7 ώρες σε έως περίπου 850 °C, η δρυς περίπου 5 ώρες στους περίπου 820 °C και η οξιά περίπου 3 ώρες στους περίπου 780 °C — όλες ενδεικτικές τιμές που διαφέρουν ανά παρτίδα.

Κάποιες κουζίνες στρώνουν βάση από μπρικέτες για μακρύ, ομοιόμορφο «πάτο» θερμότητας και ρίχνουν από πάνω ξυλοκάρβουνα για το δυνατό ψήσιμο· αυτό ταιριάζει σε βαθιά ψησταριά steakhouse, ενώ η ρηχή ψησταριά του κεμπάπ δουλεύει συνήθως μόνο με ξυλοκάρβουνα. Ζητήστε δείγμα και από τα δύο και δοκιμάστε τα στη δική σας ψησταριά.

Τι να βάλει στο ράφι ένα σούπερ μάρκετ ή κατάστημα;

Τα σούπερ μάρκετ έχουν τις μπρικέτες ως βασικό κωδικό όγκου, γιατί όποιος ψήνει περιστασιακά θέλει ένα σακί που ανάβει το ίδιο κάθε Σάββατο και κρατά όσο κρατά ένα οικογενειακό τραπέζι. Δίπλα τους μπαίνουν τα ξυλοκάρβουνα, για τον πελάτη που ψήνει κάθε εβδομάδα και νοιάζεται για τη φωτιά και τη γεύση.

Στο ράφι το μέγεθος του σακιού μετράει όσο και το είδος: σακιά των 2, 3 και 5 kg για τον πελάτη λιανικής, 10 kg και πάνω για τον μερακλή του ψησίματος. Και τα δύο είδη διατίθενται σε σακιά λιανικής με ετικέτες σε πολλές γλώσσες και, κατόπιν αιτήματος, σε σακιά ιδιωτικής ετικέτας (private label)· ο αριθμός σακιών ανά παλέτα διαφέρει ανάλογα με το είδος και αναγράφεται στην προσφορά.

Τι είναι καλύτερο για καπνιστήρια και αργό ψήσιμο (low and slow);

Τα καπνιστήρια (smokers) και οι ψησταριές τύπου kamado δουλεύουν και με τα δύο. Οι μπρικέτες δίνουν μακρά, σταθερή θερμοκρασία για ολονύχτιο ψήσιμο και δοσομετρούνται εύκολα, μετρώντας κομμάτια· το ξυλοκάρβουνο αφήνει λιγότερη στάχτη σε ένα μακρύ ψήσιμο και δίνει πιο καθαρό καπνό, ενώ ένα πυκνό ξυλοκάρβουνο όπως το Marabu κρατά θράκα αρκετή για τα περισσότερα καπνίσματα. Μια συνηθισμένη λύση είναι βάση από μπρικέτες, με ξυλοκάρβουνα και κομμάτια ξύλου από πάνω για γεύση.

Αγοράστε σε σακιά των 10 έως 20 kg και φυλάξτε τα στεγνά: το υγρό κάρβουνο, όποιο κι αν είναι, σιγοκαίει και ανεβοκατεβάζει τη θερμοκρασία. Το μέγεθος και η διαλογή των κομματιών στα ξυλοκάρβουνα συμφωνούνται ανά παραγγελία.

Μπρικέτες ξύλου για θέρμανση και ένας απλός κανόνας επιλογής

Οι μπρικέτες ξύλου για θέρμανση είναι συμπιεσμένο ξηρό ξύλο, όχι κάρβουνο, και φτιάχνονται για σόμπες, τζάκια και λέβητες. Καίγονται με φλόγα και καπνό όπως τα καυσόξυλα και δεν έχουν θέση κάτω από τη σχάρα· αντίστοιχα, τα κάρβουνα για ψήσιμο δεν είναι καύσιμο θέρμανσης και δεν πρέπει ποτέ να καίγονται σε κλειστό χώρο, λόγω του μονοξειδίου του άνθρακα.

Η Virovo Promet είναι οικογενειακή επιχείρηση χονδρικής πώλησης κάρβουνων με έδρα τα Σκόπια της Βόρειας Μακεδονίας· ιδρύθηκε το 1990 και εξάγει πλήρη κοντέινερ ξυλοκάρβουνου σκληρής ξυλείας σε όλη την Ευρώπη και πέρα από αυτήν. Προμηθεύει ξυλοκάρβουνα, μπρικέτες κάρβουνου και μπρικέτες ξύλου, μεταξύ άλλων προϊόντων και ανάλογα με τη διαθεσιμότητα, ανά παλέτα, φορτηγό και κοντέινερ. Ο κανόνας είναι απλός:

• Τη φωτιά την κουμαντάρει ο ψήστης (ψησταριά, steakhouse, κεμπάπ): ξυλοκάρβουνα, και Marabu για το πιο μακρύ σέρβις
• Η φωτιά «δουλεύει» μόνη της (σούπερ μάρκετ, περιστασιακό ψήσιμο): μπρικέτες, με ξυλοκάρβουνα δίπλα
• Καπνιστήριο ή kamado: και τα δύο· βάση από μπρικέτες και ξυλοκάρβουνα για γεύση
• Ζέσταμα χώρου (σόμπα, τζάκι, λέβητας): μπρικέτες ξύλου, ποτέ κάρβουνα