Koji je ćumur najbolji za restorane?

Koja vrsta ćumura za roštilj odgovara restoranu?

Većini restoranskih roštilja odgovara gusti ćumur u komadima od tvrdog drveta, jer duže zadržava toplotu i ostavlja manje pepela po satu rada. Marabu je vrsta koju profesionalne kuhinje traže po imenu: okvirno do oko 850 °C i do oko 7 sati upotrebljivog žara po jednom punjenju, uz malo dima i varnica kad se žar potpuno razgori. Hrastov ćumur (oko 820 °C, oko 5 sati, fiksni ugljik 82 % i više) i bukov ćumur (oko 780 °C, oko 3 sata, 76 % i više) pogodni su za klasično pečenje na roštilju, gdje se vatra češće obnavlja. Vrijednosti su tipične za isporučene partije; navedene vrste nisu konačan spisak, a ponuda zavisi od dostupnosti.

Koju veličinu komada i vreće kuhinja treba naručiti?

Naručite veličinu komada koja odgovara roštilju i vreće koje kuhar može podići i dozirati rukom: u praksi su to vreće od 10, 15 ili 20 kg. Sitniji komadi brže se pale i gušće se slažu u plitkom roštilju za kebab; krupniji komadi odgovaraju dubokim roštiljima u steakhouse restoranima i dugotrajnom žaru. Sortiranje i veličina komada dogovaraju se za svaku narudžbu, zato kad tražite ponudu navedite vrstu roštilja.

Ujednačena težina vreće je važna: kuhar koji zna da je jedna vreća dovoljna za jednu večernju smjenu može planirati zalihe bez ikakvog vaganja. Vreće od 2, 3, 5, 10, 15 i 20 kg imaju deklaracije na više jezika; restorani se obično odluče za jednu veličinu i ostanu pri njoj.

Koliko ćumura troši restoran i kako obnavljati zalihe?

Potrošnja zavisi od veličine roštilja, radnog vremena i vrste ćumura, zato dvije sedmice mjerite potrošnju u vlastitoj kuhinji prije nego što odredite ritam nabavke; uz gusti ćumur troši se manje vreća, jer se žar dopunjava umjesto da se iznova pali.

Kad znate sedmičnu potrošnju, kupujte na palete. Isporuka obično počinje od jedne palete, a jedna paleta vreća od 10 do 20 kg jednom restoranu daje zalihu za nekoliko sedmica. Grupe restorana s više kuhinja naručuju pune kamione (13,6 m, oko 33 euro palete) ili s distributerom dogovaraju redovnu dinamiku isporuka. Broj vreća po paleti zavisi od veličine vreće i visine palete i potvrđuje se u ponudi.

Kako restoran treba čuvati ćumur i da li je siguran u zatvorenom prostoru?

Ćumur čuvajte na suhom, podignut od poda, u provjetrenom prostoru i dalje od otvorenog plamena; vlažan ćumur se sporo pali, više dimi i gori na nižoj temperaturi. U većim količinama ćumur se može samozagrijavati, zbog čega ga pomorski prevoz svrstava pod oznaku UN 1361, klasa 4.2, pa skladište nikad ne smije biti zatvoren, neprovjetren ormar pored izvora toplote.

Sagorijevanjem ćumura oslobađa se ugljen-monoksid, plin bez mirisa koji u zatvorenom prostoru može biti smrtonosan; malo vidljivog dima ne znači da je zrak siguran. Ćumur koristite isključivo u roštilju s napom za odvod dima koja ispunjava lokalne propise, nikad u zatvorenoj kuhinji ili sali bez odvoda dima, ugradite detektor ugljen-monoksida (CO alarm) i pratite deklaraciju proizvoda i uputstvo za roštilj.

• Suho, provjetreno, podignuto od poda, dalje od toplote
• Najstarije zalihe trošite prve, vreće držite zatvorene do upotrebe
• Napa za odvod dima i CO alarm svuda gdje gori ćumur

Gdje kupiti ćumur na veliko za restorane na Balkanu i u EU

Virovo Promet je porodična veleprodaja ćumura iz Skoplja u Sjevernoj Makedoniji, osnovana 1990. godine, koja izvozi pune kontejnere ćumura od tvrdog drveta širom Evrope i dalje. Restorani i njihovi distributeri u Srbiji, Hrvatskoj, Grčkoj, Bugarskoj, Rumuniji, Turskoj, Njemačkoj i širom EU naručuju na palete, kamionom ili u kontejneru, uz drumski prevoz širom regije i zbirni transport (groupage) za manje količine.

Pojedinačne vreće, odnosno ćumur na džak, možete kupiti u poslovnici u Skoplju (Ulica 1409 broj 9A, od ponedjeljka do subote od 08:00 do 16:00), a svi su dobrodošli da nas posjete ili zatraže videopoziv. Pošaljite vrstu roštilja, sedmičnu potrošnju i odredište i dobit ćete ponudu na engleskom, makedonskom ili srpskom jeziku.