De que carvão vegetal precisam os restaurantes?

Que tipo de carvão vegetal se adequa à grelha de um restaurante?

O carvão vegetal em pedaços de madeira dura e densa adequa-se à maioria das grelhas de restaurante porque retém o calor durante mais tempo e deixa menos cinza por hora de serviço. O Marabu é o tipo que as cozinhas profissionais pedem pelo nome: indicativamente até cerca de 850 °C e até cerca de 7 horas de brasas utilizáveis por carga, com pouco fumo e poucas faíscas depois de o leito estar totalmente aceso. O carvalho (cerca de 820 °C, cerca de 5 horas, carbono fixo de 82 % ou mais) e a faia (cerca de 780 °C, cerca de 3 horas, 76 % ou mais) adequam-se ao grelhado clássico, em que o fogo é refeito com mais frequência. Os valores são típicos dos lotes fornecidos; a gama não é exaustiva e está sujeita a disponibilidade.

Que tamanho de pedaço e de saco deve uma cozinha encomendar?

Encomende tamanhos de pedaço adequados à grelha e sacos que um cozinheiro consiga levantar e dosear à mão: na prática, sacos de 10, 15 ou 20 kg. Os pedaços mais pequenos acendem mais depressa e arrumam-se mais juntos numa grelha de kebab pouco profunda; os pedaços maiores adequam-se às grelhas profundas das steakhouses e a leitos de brasas longos. A classificação e o tamanho dos pedaços são acordados por encomenda, por isso indique o tipo de grelha quando pedir um orçamento.

Um peso de saco consistente é importante: um cozinheiro que sabe que um saco corresponde a um serviço de jantar consegue planear o stock sem pesar nada. Os sacos de 2, 3, 5, 10, 15 e 20 kg têm rótulos multilingues; os restaurantes costumam escolher um tamanho e mantê-lo.

Quanto carvão gasta um restaurante e como deve reabastecer-se?

O consumo depende do tamanho da grelha, do horário de funcionamento e do tipo de carvão, por isso meça o consumo da sua própria cozinha durante duas semanas antes de definir um ritmo de reabastecimento; com um carvão denso gastam-se menos sacos, porque o leito é completado em vez de refeito.

Quando souber o valor semanal, compre à palete. A entrega começa normalmente a partir de uma palete, e uma palete de sacos de 10 a 20 kg dá a um único restaurante stock para várias semanas. Os grupos com várias cozinhas encomendam camiões completos (13,6 m, cerca de 33 paletes europeias) ou acordam uma cadência de abastecimento com um distribuidor. O número de sacos por palete depende do tamanho do saco e da altura da palete e é confirmado no orçamento.

Como deve um restaurante armazenar o carvão e é seguro usá-lo em espaços interiores?

Armazene o carvão em local seco, acima do chão e num espaço ventilado, longe de chamas; o carvão húmido acende devagar, faz mais fumo e arde a temperatura mais baixa. O carvão pode aquecer espontaneamente quando armazenado em grandes quantidades, razão pela qual o transporte marítimo o classifica como UN 1361, Classe 4.2; por isso, o local de armazenamento nunca deve ser um armário fechado junto a uma fonte de calor.

O carvão em combustão liberta monóxido de carbono, que é inodoro e pode ser fatal num espaço fechado; pouco fumo visível não significa ar seguro. Use carvão apenas numa grelha com hotte de extração que cumpra a regulamentação local, nunca numa cozinha ou sala fechada sem extração, instale um detetor de CO e siga o rótulo do produto e as instruções da grelha.

• Local seco, ventilado, acima do chão e longe do calor
• Stock mais antigo usado primeiro; sacos fechados até à utilização
• Hotte de extração e detetor de CO onde quer que se queime carvão

Onde comprar carvão vegetal para restauração nos Balcãs e na UE

A Virovo Promet é uma empresa familiar grossista de carvão vegetal em Skopje, na Macedónia do Norte, fundada em 1990, que exporta contentores completos de carvão de madeira dura para toda a Europa e mais além. Restaurantes e os seus distribuidores na Sérvia, Croácia, Grécia, Bulgária, Roménia, Turquia, Alemanha e no resto da UE encomendam à palete, ao camião ou ao contentor, com transporte rodoviário em toda a região e grupagem para lotes mais pequenos.

É possível comprar sacos avulsos no escritório de Skopje (Ulica 1409 no. 9A, de segunda a sábado, das 08:00 às 16:00), e todos são bem-vindos para nos visitar ou pedir uma videochamada. Envie o tipo de grelha, o consumo semanal e o destino para receber um orçamento em inglês, macedónio ou sérvio.