Koji ćumur je najbolji za restorane?

Koja vrsta ćumura za roštilj odgovara restoranu?

Većini restoranskih roštilja odgovara gust komadni ćumur od tvrdog drveta, jer duže zadržava toplotu i ostavlja manje pepela po satu rada. Marabu je vrsta koju profesionalne kuhinje traže po imenu: okvirno do oko 850 °C i do oko 7 sati upotrebljivog žara po jednom punjenju, uz malo dima i varnica kada se žar potpuno razgori. Hrastov ćumur (oko 820 °C, oko 5 sati, fiksni ugljenik 82 % i više) i bukov ćumur (oko 780 °C, oko 3 sata, 76 % i više) pogodni su za klasično pečenje na roštilju, gde se vatra češće obnavlja. Vrednosti su tipične za isporučene serije; navedene vrste nisu konačan spisak, a ponuda zavisi od dostupnosti.

Koju veličinu komada i vreće kuhinja treba da naruči?

Naručite veličinu komada koja odgovara roštilju i vreće koje kuvar može da podigne i dozira rukom: u praksi su to vreće od 10, 15 ili 20 kg. Sitniji komadi brže se pale i gušće se slažu u plitkom roštilju za kebab; krupniji komadi odgovaraju dubokim roštiljima u stekhausima i dugotrajnom žaru. Klasiranje i veličina komada dogovaraju se za svaku porudžbinu, zato kada tražite ponudu navedite vrstu roštilja.

Ujednačena težina vreće je važna: kuvar koji zna da je jedna vreća dovoljna za jednu večernju smenu može da planira zalihe bez ikakvog merenja. Vreće od 2, 3, 5, 10, 15 i 20 kg imaju višejezične etikete; restorani se obično odluče za jednu veličinu i ostanu pri njoj.

Koliko ćumura troši restoran i kako da obnavlja zalihe?

Potrošnja zavisi od veličine roštilja, radnog vremena i vrste ćumura, zato dve nedelje merite potrošnju u sopstvenoj kuhinji pre nego što odredite ritam nabavke; uz gust ćumur troši se manje vreća, jer se žar dopunjava umesto da se iznova pali.

Kada znate nedeljnu potrošnju, kupujte na palete. Isporuka obično počinje od jedne palete, a jedna paleta vreća od 10 do 20 kg jednom restoranu daje zalihu za nekoliko nedelja. Grupe restorana sa više kuhinja naručuju pune kamione (13,6 m, oko 33 euro-palete) ili sa distributerom dogovaraju redovnu dinamiku isporuka. Broj vreća po paleti zavisi od veličine vreće i visine palete i potvrđuje se u ponudi.

Kako restoran treba da čuva ćumur i da li je bezbedan u zatvorenom prostoru?

Ćumur čuvajte na suvom, odignut od poda, u provetrenom prostoru i dalje od otvorenog plamena; vlažan ćumur se sporo pali, više dimi i gori na nižoj temperaturi. U većim količinama ćumur može da se samozagreva, zbog čega ga pomorski prevoz svrstava pod oznaku UN 1361, klasa 4.2, pa skladište nikada ne sme da bude zatvoren, neprovetren ormar pored izvora toplote.

Sagorevanjem ćumura oslobađa se ugljen-monoksid, gas bez mirisa koji u zatvorenom prostoru može biti smrtonosan; malo vidljivog dima ne znači da je vazduh bezbedan. Ćumur koristite isključivo u roštilju sa napom za odvod dima koja ispunjava lokalne propise, nikada u zatvorenoj kuhinji ili sali bez odvoda dima, ugradite detektor ugljen-monoksida (CO alarm) i pratite etiketu proizvoda i uputstvo za roštilj.

• Suvo, provetreno, odignuto od poda, dalje od toplote
• Najstarije zalihe trošite prve, vreće držite zatvorene do upotrebe
• Napa za odvod dima i CO alarm svuda gde gori ćumur

Gde kupiti ćumur za restorane na veliko na Balkanu i u EU

Virovo Promet je porodična firma za veleprodaju ćumura iz Skoplja u Severnoj Makedoniji, osnovana 1990. godine, koja izvozi pune kontejnere ćumura od tvrdog drveta širom Evrope i dalje. Restorani i njihovi distributeri u Srbiji, Hrvatskoj, Grčkoj, Bugarskoj, Rumuniji, Turskoj, Nemačkoj i širom EU naručuju na palete, kamionom ili u kontejneru, uz drumski prevoz širom regiona i zbirni transport (grupažu) za manje količine.

Pojedinačne vreće, odnosno ćumur na džak, možete kupiti u poslovnici u Skoplju (Ulica 1409 broj 9A, od ponedeljka do subote od 08:00 do 16:00), a svi su dobrodošli da nas posete ili zatraže video-poziv. Pošaljite vrstu roštilja, nedeljnu potrošnju i odredište i dobićete ponudu na engleskom, makedonskom ili srpskom jeziku.