فحم للمطاعم: ما النوع الذي تحتاج إليه مطابخ المشاوي؟

أي نوع من الفحم يناسب شواية المطعم؟

يناسب الفحم الطبيعي (القطع) المصنوع من الخشب الصلب الكثيف معظم شوايات المطاعم، لأنه يحتفظ بالحرارة لمدة أطول ويُخلّف رمادًا أقل في كل ساعة خدمة. الماربو هو النوع الذي تطلبه المطابخ الاحترافية بالاسم: استرشاديًا حتى نحو 850 درجة مئوية وحتى نحو 7 ساعات من الجمر الصالح للاستخدام في كل تعبئة، مع دخان وشرر قليلين بعد اشتعال طبقة الجمر بالكامل. أما فحم البلوط (نحو 820 درجة مئوية، ونحو 5 ساعات، وكربون ثابت 82% فأكثر) وفحم الزان (نحو 780 درجة مئوية، ونحو 3 ساعات، و76% فأكثر) فيناسبان الشواء الكلاسيكي حيث تُعاد تهيئة النار أكثر. هذه القيم نموذجية للدفعات الموردة، والقائمة غير شاملة وتخضع للتوفر.

ما حجم القطع وحجم الكيس الذي ينبغي أن يطلبه المطبخ؟

اطلب أحجام قطع تناسب الشواية، وأكياسًا يستطيع الطاهي رفعها وتقدير كميتها باليد: عمليًا أكياس 10 أو 15 أو 20 كجم. القطع الأصغر تشتعل أسرع وتتراص بإحكام أكبر في شواية الكباب الضحلة، والقطع الأكبر تناسب شوايات مطاعم الستيك العميقة وطبقات الجمر الطويلة. يُتفق على الفرز وحجم القطع لكل طلب، لذا اذكر نوع الشواية عند طلب عرض السعر.

ثبات وزن الكيس مهم: فالطاهي الذي يعرف أن الكيس الواحد يكفي خدمة مسائية واحدة يستطيع تخطيط المخزون دون وزن أي شيء. تحمل أكياس 2 و3 و5 و10 و15 و20 كجم ملصقات متعددة اللغات، وعادةً ما تستقر المطاعم على حجم واحد وتلتزم به.

كم يستهلك المطعم من الفحم، وكيف يعيد التخزين؟

يعتمد الاستهلاك على حجم الشواية وساعات العمل ونوع الفحم، لذا قِس استهلاك مطبخك لمدة أسبوعين قبل تحديد إيقاع إعادة التخزين؛ فالفحم الكثيف يستهلك أكياسًا أقل لأن طبقة الجمر تُستكمل بدلًا من إعادة بنائها.

بمجرد أن تعرف الرقم الأسبوعي، اشترِ بالمنصة. يبدأ التوصيل عادةً من منصة واحدة، ومنصة من أكياس 10 إلى 20 كجم توفر لمطعم واحد مخزونًا لعدة أسابيع. أما المجموعات التي تدير عدة مطابخ فتطلب شاحنات كاملة (13.6 م، نحو 33 منصة يورو) أو تتفق على جدول توريد مع موزع. يعتمد عدد الأكياس في المنصة على حجم الكيس وارتفاع المنصة، ويُؤكَّد في عرض السعر.

كيف ينبغي للمطعم تخزين الفحم، وهل استخدامه داخل المبنى آمن؟

خزّن الفحم في مكان جاف، مرفوعًا عن الأرض، وفي مساحة جيدة التهوية بعيدًا عن اللهب المكشوف؛ فالفحم الرطب يشتعل ببطء ويُصدر دخانًا أكثر ويحترق بحرارة أقل. قد يسخن الفحم ذاتيًا عند تخزينه بكميات كبيرة، ولهذا يصنّفه الشحن البحري تحت UN 1361، الفئة 4.2، لذا يجب ألا يكون المخزن خزانة مغلقة بجوار مصدر حرارة.

يُطلق احتراق الفحم أول أكسيد الكربون، وهو غاز عديم الرائحة قد يكون قاتلًا في الأماكن المغلقة، وقلة الدخان المرئي لا تعني أن الهواء آمن. استخدم الفحم فقط في شواية مزودة بشفاط يستوفي اللوائح المحلية، ولا تستخدمه أبدًا في مطبخ أو صالة طعام مغلقة دون شفط، وركّب كاشفًا لأول أكسيد الكربون، واتبع إرشادات ملصق المنتج وتعليمات الشواية.

• مكان جاف وجيد التهوية، مرفوع عن الأرض، بعيد عن الحرارة
• استخدام المخزون الأقدم أولًا، وإبقاء الأكياس مغلقة حتى الاستخدام
• شفاط وكاشف لأول أكسيد الكربون أينما يُحرق الفحم

أين تشتري فحم المطاعم بالجملة في البلقان وأوروبا وخارجهما

تُعدّ Virovo Promet شركة عائلية لتجارة الفحم بالجملة في سكوبيه، مقدونيا الشمالية، تأسست عام 1990، وتصدّر فحم الخشب الصلب بحمولات حاويات كاملة إلى أنحاء أوروبا وخارجها. تطلب المطاعم وموزعوها في صربيا وكرواتيا واليونان وبلغاريا ورومانيا وتركيا وألمانيا وسائر الاتحاد الأوروبي بالمنصة أو الشاحنة أو الحاوية، مع شحن بري عبر المنطقة وشحن مجمّع للكميات الأصغر.

تتوفر الأكياس المنفردة في مكتب سكوبيه (Ulica 1409 no. 9A، من الاثنين إلى السبت من 08:00 إلى 16:00)، والجميع مرحَّب بهم للزيارة أو لطلب مكالمة فيديو. أرسل نوع الشواية والاستهلاك الأسبوعي والوجهة لتحصل على عرض سعر باللغة الإنجليزية أو المقدونية أو الصربية.